Jetzt im Oktober purzeln die Eicheln sehr reichlich von den Bäumen und laden geradezu zum Sammeln und Verarbeiten ein. In Bezug auf Eicheln haben wir ein sogenanntes Mastjahr, denn die Ernte fällt bei weitem nicht in jedem Jahr so üppig aus. Bei Eichen kommen Mastjahre im Schnitt nur aller 6-12 Jahre vor. Der Begriff Mastjahr stammt noch aus früheren Zeiten als die Bauern ihre Schweine in solch reichen Erntejahren in den Wald schickten, um sie mit Eicheln zu mästen.
Eichenbäume wachsen zahlreich in unseren Breiten. Europaweit gibt es mehr als zwei Dutzend Arten von Eichen. Dabei lassen sich ihre Früchte, also die Eicheln, grundsätzlich in der gleichen Weise nutzen.
Fast jeder kennt die länglichen Früchte, die manchmal noch mit „Mütze“ zu Boden fallen von Kindern gern zum Basteln gesammelt werden. Auf dem Speiseplan stehen Eicheln dagegen in unserer heutigen Zeit eher selten. Dabei standen Eichenbäume in alten Zeiten sehr hoch im Kurs. Sie wurden von den Menschen geschätzt und vielfältig genutzt: das Holz als Bau- und Feuerholz, die Gerbstoffe zum Gerben für Leder, die junge Rinde sowie Knospen als Heilmittel und junge Blättchen und Früchte als wertvolle Nahrung. Bis zum Siegeszug der Kartoffel wurden Eicheln für den Wintervorrat gesammelt und in der Küche vielfältig verwendet. Es gibt zahlreiche überlieferte Rezepte mit Eicheln.
Eicheln sind reich an Proteinen und Kohlehydraten, sie enthalten außerdem Fette und Vitamin A und natürlich Gerbstoffe. Da Gerbstoffe zusammenziehend wirken und ein pelziges Gefühl im Mund hinterlassen, sind sie wahrscheinlich der Grund, warum Eicheln heute kaum noch in der Küche verwendet werden. Der Gerbstoffgehalt kann jedoch durch Wässern gemindert werden und dann sind Eicheln echt lecker.
So sind Eicheln als Mehl in Gebäcken nutzbar, als Suppe oder Eintopf, sie eignen sich zum Binden von Soßen, sie ergeben geröstet einen leckeren Eichelkaffee und sogar Pralinen oder Schokolade kann man aus ihnen zaubern.
Der Gerbstoffgehalt in Eicheln ist – je nach Art, Standort und Witterung – sehr unterschiedlich. Um Eicheln in der Küche zu leckeren Gerichten verarbeiten zu können, muss der Gerbstoffgehalt jedoch in der Regel verringert, das heißt, sie müssen entbittert werden.
Das kann auf unterschiedliche Weise geschehen.
Ich gebe die gesammelten Früchte (je nach Menge) auf ein Blech bei 200°C in den Ofen oder bei kleinen Mengen in eine trockene Pfanne und erhitze sie. Dadurch springen die Schalen auf und die Früchte können leicht geschält werden.
Die geschälten Früchte müssen danach für 2-3 Tage in Wasser gegeben werden, um die Gerbstoffe auszuschwemmen (zur Beschleunigung kann pro Liter Wasser 1 TL Natron zugegeben werden). Das Wasser sollte dabei 1-2 x täglich gewechselt werden.
Danach werden die Eicheln in einem Sieb noch mal abgespült und dann können sie gemahlen oder gehobelt werden. Sie können frisch zu Eichelmus weiterverarbeitet oder – für eine längere Haltbarkeit – getrocknet und zu Mehl gemahlen werden.
Eine kleine kulinarische Anregung:
Eichelplätzchen
Zutaten: 150g Eichelmehl / 350g Dinkelmehl / 120g Honig / 1 Pr. Salz / 200g Sauerrahm / 80g Butter
Zubereitung: Aller Zutaten zu einem Teig verarbeiten und kleine Rollen daraus formen. Scheiben abschneiden und dicht nebeneinander auf ein gefettetes Backblech legen. Bei 180°C m vorgeheizten Ofen 10-15 Minuten backen.
Ich wünsche viel Freude beim Sammeln und Ausprobieren und guten Appetit!
Im Januar mache ich einen Praxiskurs „Winterliche Wildkräuterküche“, bei dem neben vielen anderen Wildfrüchten auch Eicheln verarbeitet werden und Du Anregungen erhältst sowie kulinarisch genießen darfst. Falls Du also „Lust auf Mehr“ hast, melde Dich gern an.
Näheres dazu findest Du unter der Rubrik „Kochen & Backen“.
Weitere Rezepte und Wissenswertes findest Du zum Beispiel im Buch „Bäume in Küche und Heilkunde“ von Karin Greiner.